Tisztítás
A halat pikkelyezéssel vagy nyúzással tisztíthatjuk. Kivételek a pisztráng és a compó. Ezt a két fajt az apró és mélyen ülő pikkelyzete miatt nehéz hagyományos módon megtisztítani, ezért elegendő, hogy a testükről a nyálkát kaparással vagy körömkefével bőséges átöblítés mellett eltávolítjuk.  A belsőségek eltávolítása után ügyeljünk a kopoltyúk és a keserűfogak eltávolítására. Ha a pikkely nehezen válik le a bőrről, tegyük a halat néhány percre meleg vízbe. A hal húsát néhányszor tisztítás közben és végén bőséges hidegvízzel át kell mosni.
Irdalás
Az irdalásnak több célja van. Elsődleges cél, hogy irdalás során főleg a gerinc mentén lévő húsban a szálkák felaprózódnak, így az elkészült étel könnyebben fogyasztható. A jól beirdalt halszelet könnyebben átsül vagy átfő. Ezen kívül a szép irdalás dekoratívabbá teszi az elkészített ételt.Az irdalás lényege az, hogy a megtisztított hal bőrfelőli oldalán éles késsel minél sűrűbben (kb. 3-5 mm) kereszt irányban bemetszéseket teszünk. Néhány órás pácolás ugyanis megpuhítja az apró szálkákat.
Szeletelés
A leggyakoribb előkészítési mód a szeletelés, amikor a megtisztított hal testét éles késsel keresztirányban 2-3 cm vastagságú (patkóalakú) szeletekre vágjuk.
Darabolás
A darabolás hasonló a szeleteléshez, de itt a szelet vastagsága 4-6 cm. Darabolni általában a kárászt és a keszegeket szokták, vagy abban az esetben is alkalmazzák, ha a halhúsból hideg vagy meleg marinádot kívánnak készíteni. (Marinád: ecettel vagy citrommal savanyított készítmény. Típusai: hideg, főtt és sültmarinád. Legismertebb a kereskedelmi forgalomban kapható ruszli.)
Hasítás
A hasításkor a halat a hossztengelyében – a gerincénél – kétfelé vágják. Ezt a módot kisebb testű halaknál például a sütés előkészítésekor alkalmazzák.
Filézés
A filézés lényegében a csontváz és a fogyasztható halhús különválasztását jelenti. Ez a munkam?velet igen nagy gyakorlatot és ügyességet igényel.
Előfűszerezés
Főleg a busafélék húsa szárazabb a pontyénál, de fűszerezve kiválóan elkészíthető. Felhasználás előtt néhány órával az elkészítendő ételnek megfelelően ajánlatos előfűszerezni.
Általános szabályok
Bármilyen módon lett a hal előkészítve a hűtőtérbe helyezése előtt célszerű a halhúst jól lezárható fóliazacskóba adagonként becsomagolni. A nem kellően csomagolt halhús a tárolás során veszít a víztartalmából, valamint a hűtőtérben tárolt egyéb élelmiszerek átveszik a hal szagát.
Tárolás hűtőszekrényben
A hűtőszekrényben a hőmérséklet kb. 0-5 oC közötti. Ez a hőmérséklet teljes mértékben nem szünteti meg a romlást okozó mikroorganizmusok élettevékenységét, csupán csak erősen lassítja. Ezért itt a maximális tárolási idő 1-2 napban határozható meg.
Tárolás fagyasztószekrényben:
A fagyasztószekrényben vagy ládában való tárolást, tartósítást gyorsfagyasztásnak, vagy mélyfagyasztásnak is nevezzük. Általában minden gyorsfagyasztó berendezés két belső térre különül el: a gyorsfagyasztó- és a tároló térre. A gyorsfagyasztó tér hőmérséklete -30-40 oC, míg a tárolótér hőmérséklete -20 oC körüli. Ezen az igen alacsony hőmérsékleten a mikroorganizmusok egy része elpusztul, más részének viszont az életfolyamatai teljes mértékben szünetelnek, tehát itt a halhús huzamosabb ideig tárolható. A gyorsfagyasztóban történő tárolási eljárás megkezdése előtt az előkészített halat célszerű kb. 5 oC-ra előhűteni, majd csak ezután elhelyezni a gyorsfagyasztó térbe. Innen az áru csak a teljes átfagyása után (kb. 24 óra) rakható át a tároló térbe. A javasolt tárolási idő 3-4 hónapban határozható meg. Igaz ugyan, hogy az ennél hosszabb ideig tárolt készítmények sem romlanak meg, de az igen lassú oxidációs folyamatok és a zsírok avasodása miatt, a halhús értéke erősen csökken.
Kész ételek tárolása:
A kész halételt ajánlatos a készítés napján elfogyasztani, egy napnál hosszabb idejű tárolásnál (hűtőszekrényben) a halhús értékes tápanyagai ugyanis károsodhatnak.

Konyhai előkészítés

Pontyfélék

Tömegét tekintve a legszámottevőbb család. Ide soroljuk a különböző pontyokat, az amurt, a busát, a compót, a márnát, a lapos-, a bagoly-, a szilvaorrú, a dévérkeszeget, a gardát és még jó néhány halfélét.

Harcsafélék

Pikkelytelen hosszúra nyúlt testű, szálka nélküli, fehér húsú halak. A 3-6 kilós húsa a legízletesebb. A nagyobb példányok húsa érlelés útján kerül konyhai felhasználásra.

Pisztrángfélék

Apró pikkelyű, szálkamentes, fehér húsú halfélék. ebbe a családba tartozik a sebes pisztráng, a szivárványos pisztráng, a pataki szaibling és még néhány halféle.

Csukafélék

Hengerded alakú, szivar formájú testűek. Szálkás fehér húsú, ragadozó, melyből kellő irdalás után készíthetünk ízletes szaftos ételeket.

Angolnafélék

Kígyószerűen megnyúló testű, olajos húsú, szálkátlan halféle. A Balatonba történő betelepítése után népszerűsége megnövekedett Magyarországon. Ízletes húsa sokféleképpen hasznosítható.

Süllőfélék

Egyike a legízletesebb húsú halaknak. A harcsa és a csuka után a legnagyobb testű ragadozó hal. Arányos felépítésű teste, szép fehér húsa kedveltté teszi a konyhán. Az ízletes halételek előállításának egyik legkiválóbb alapanyaga.

A halhús egészséges táplálék. Súlyszázalékos zsírtartalma sokkal kisebb, mint az egyéb húsoké. Ezért könnyen emészthető, és kímélő ételek készítésére is nagyon alkalmas.

A hal húsának a többi húsféléhez viszonyított kalóriaértékét, fehérjetartalmát, a benne rejlő zsírok, szénhidrátok mennyiségét a kalóriatáblázatban szereplő összehasonlítási adatok érzékeltetik.

Konyhánkon csak friss halat használjunk fel. A hal húsa ugyanis gyorsan bomlik. A már nem élő, de még friss hal vízben alámerül, kopoltyúja vörös, húsa ruganyos, szeme tiszta, előreálló. A halak tisztítása, a fogyasztáshoz való előkészítése sokaknak gondot okoz, a szálka pedig a fogyasztás élvezetét is csökkenti, sőt el is riaszt. Néhány tanács a teljesség igénye nélkül.

A harcsa tisztítása (törpeharcsa és menyhal is)

A harcsa nem pikkelyes, hanem erősen nyálkás. A közvetlen fogyasztáshoz legegyszerűbb tisztítási mód:

- kisebb harcsát célszerű megfelelő nagyságú edénybe forró vízbe bemártani (néhány másodpercig) a száján átfűzött drót vagy madzag segítségével

- nagyobb harcsát nagyságának megfelelő edénybe (esetleg fürdőkádba) fektetni, és forrásban lévő vízzel leönteni. Ezután a nyálka és a harcsa bőre is egyszerű kaparással könnyen leválasztható.

Csuka nyúzása

Nehezen tisztítható pikkelyes hal, a bőre átható szagú. Legegyszerűbb nyúzva megtisztítani.

A nyúzás menete

- a fej alatt (a nyakrésznél) teljesen körbevágni a bőrt úgy, hogy az, fejthető legyen,

- a bőrt bevágni minden uszony mentén mindkét oldalon (hátúszónál) és mellső uszonyoknál),

- a nyakrésznél  újjal a bőrt megfejteni, majd a fejrész fixálásával (ha van segítőtárs, az fogja, ha nincs, valahol felfüggesztve, vagy ha lehetőség van rá a csuka fejét leszögezve) a bőrt mint a harisnyát lehúzni.

A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése

A keszeg szálkátlanítása:

A pikkelytől megtisztított keszeg hátrészét (fejétől a farkáig) mindkét oldalon a gerinc vonaláig 2 mm távolságban beirdalni (vagdalni) úgy, hogy az ipszilon szálkákat átvagdossuk egészen a gerinc mélységéig. A gerinc alatti részt nem kell beirdalni, mert a sütéssel a bordaszálakról a hús leválasztható.

A ponty filézése:

A pikkelytől és belső résztől megtisztított pontyot éles késel a hátvonulatában a hátuszony (először) egyik oldalán a gerincig bevágjuk, majd a nyakrésznél félkörben átvágjuk, utána a bordacsontokról lefejtjük (a fejtől hátrafelé haladva). Ugyanezt elvégezzük a másik oldalon is. Az így nyert 2 db “pontyhúsról ” az uszonyokat eltávolítjuk. Mindvégig ügyelünk, hogy a “műveletek” minél kevesebb húsveszteséggel járjanak. Ezután mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetve, a színhús felől (belülről) a hátrészt a gerinc vonaláig, mélységben a bőrig, 2 mm-es távolságban beirdaljuk, ezzel az ipszilon szálkákat átvagdossuk. Utána a kívánt nagyságban attól függően mire használjuk (rántott, sült, halászlé) daraboljuk.

Sütés, főzés után semminemű szálkának nem marad nyoma. A fej, az uszonyok, a csupasz gerinc, amelyeken még marad némi hús a halászlé alaplevéhez megfőzhető és kipasszírozható.